En los últimos años, reconocidos cocineros de todo el mundo han empezado a utilizar gases criogénicos, fundamentalmente nitrógeno y dióxido de carbono, como herramientas de trabajo que permiten elaborar platos hasta ahora impensables, gracias a su capacidad frigorífica y versatilidad de aplicación.

 

Dióxido de Carbono (CO2)

El dióxido de Carbono (CO2) es un gas que en la naturaleza aparece como resultado de la respiración de los seres vivos y de la combustión de materia orgánica, además de algunos procesos químicos. El dióxido de carbono se puede suministrar de formas distintas. El dióxido de carbono líquido, se almacena y distribuye en cisternas bajo presión y a temperatura baja. A presión atmosférica se encuentra en estado sólido, denominado nieve carbónica o hielo seco, a una temperatura de -78,5ºC. La nieve carbónica puede suministrarse tal cual o bien ser comprimida para formar bloques o pellets de diferentes diámetros. Según se va calentando, pasa directamente al estado gaseoso, sin aportar humedad a los alimentos.

 

Nitrógeno

El nitrógeno es un gas que en la atmósfera aparece en una proporción del 78%. A presión atmosférica se encuentra en estado líquido a una temperatura de -196ºC. Se trata de un gas inerte, que puede utilizarse directamente en contacto con los alimentos. Tan solo hay que adoptar medidas básicas de seguridad para evitar quemaduras por frío.

 

Aplicaciones de los gases criogénicos que se realizan en la cocina :

- Congelación instántanea: sorbetes y helados con texturas increíbles.
- Contrastes frío calor: postres fríos por fuera y calientes por dentro.
- Congelación de todo tipo de líquidos: aceites, bebidas con alcohol, salsas, gazpachos, etc.
- Cocinado de alimentos al frío.
- Texturas crujientes por congelación instántanea.
- Nuevos sabores y texturas en frutas y bebidas mediante la aplicación de CO2.
- Efectos visuales sorprendentes: niebla, humo...